La producción mundial de cereales ha alcanzado un nuevo récord en 2023, con 2,836 millones de toneladas producidas en todo el mundo. Para ponerlo en perspectiva, el famoso transatlántico Titanic tenía un peso aproximado de 52.000 toneladas. Imagina 54 Titanics apilados uno encima del otro. Eso sería equivalente a la producción mundial de cereales en 2023🚢🌾. ¿Te animas a cocinar un guiso de espelta con codornices?
Espelta: Un grano ancestral
La espelta (Triticum spelta) es un trigo antiguo con cáscara dura y sabor sutil. Aunque ha caído en el olvido, está resurgiendo tanto en las tiendas orgánicas como en las grandes superficies comerciales. Pero, ¿Qué la hace tan especial?
Podemos encontrarla en forma de grano o como harina. Es especialmente apreciada en repostería y panadería para hacer pan de espelta ya que su uso en las masas arroja preparaciones suaves, aromáticas y esponjosas, superando a otros cereales en sabor y textura.
Sobre su cultivo, destacar que su resistencia a condiciones adversas la convierte en un cereal predilecto para la agricultura ecológica.
A diferencia del trigo común, la espelta tiene una cáscara más resistente y una mayor cantidad de proteínas, menos carbohidratos y tres veces más fibra. Aunque su cultivo es más costoso, su perfil nutritivo es completo y se considera más digerible. Además, la espelta es parte de los conocidos como granos ancestrales, junto con el farro, el trigo sarraceno o la quinoa.
Los granos ancestrales son llamados de esta forma tan mística debido a que prácticamente no han sufrido modificaciones genéticas. Como consecuencia de su poca o nula modificación a través de los años, los granos ancestrales resultan cereales mucho más nutritivos que los productos hechos a base de granos refinados.
¿Qué es la espelta y para qué sirve?
Como venimos hablando, se encuentra en forma de grano o como harina. En la cocina, la espelta se despliega en diversas formas: como grano cocido en ensaladas, en sopas o para enriquecer guisos. Y por otro lado, su harina es ideal para elaborar panes, bizcochos y otros dulces, ofreciendo un valor superior al de otros cereales. Así, la espelta se convierte en una opción nutritiva y versátil para quienes buscan explorar sabores ancestrales y saludables.
Simplificando, la espelta en forma de harina su uso es como el de cualquier otro cereal molido, y la espelta en grano no difiere del uso que podemos darle al arroz, con matices, pero muy parecido.
Guiso de espelta con codornices
Cocinar la espelta en un guiso era un reto para mi. Y cuando algo se convierte en un reto me vengo arriba convirtiéndose en un objetivo. Quien me conoce bien sabe que no tiro la toalla fácilmente y que me crezco ante la adversidad. Digo esto porque aunque esta receta no es de las más difíciles, pero si entraña algunas particularidades que debemos tener en cuenta. Toma nota porque voy a compartir contigo toda mi experiencia para que te salga un plato perfecto.
La harina de espelta suelo usarla en mis panes caseros, sin embargo cocinar la espelta en grano era algo nuevo para mi y motivado por una receta que vi del Chef Ángel León. En su receta lo cocinaba en la cubierta de un barco pequero en las aguas gaditanas con el marisco como actor secundario del plato. Porque la espelta en grano era la protagonista del guiso.
Recetas con arroz que puedes sustituir por espelta
¿Te atreves a innovar con recetas conocidas? Te dejo algunas recetas con arroz en las que puedes sustituirlo por espelta. Y si no te atreves, disfruta de estas recetas en su forma tradicional.
- Arroz con Mejillones, el incomparable sabor marinero
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- Arroz con rape
Os explico cómo hacer este guiso de espelta con codornices y su receta paso a paso para que no tengáis problemas en la elaboración. El éxito está garantizado.
Guarda esta receta en la página de inicio de tu teléfono móvil. En la sección de ingredientes tienes la opción de ir seleccionando y tachando todos los ingredientes, así es mucho más fácil hacer la compra. Además, puedes elegir el número de porciones (raciones) que necesitas para que las cantidades de ingredientes se calculen.
Como hacer un guiso de espelta con codornices
Ingredientes para hacer guiso de espelta con codorniz
Ingredientes para hacer el guiso
Ingredientes para hacer el fondo de codornices
Cómo hacer guiso de espelta con codorniz
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La forma de comenzar la receta es poniendo a hidratar los granos de espelta durante 12 horas antes de empezar la receta. Debes tratarlo igual que las legumbre, con un proceso de hidratación previa desde la noche antes.
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Ahora si, empezaremos la receta propiamente dicha con el deshuesado de las codornices. Somos conscientes que deshuesar una codorniz no es tan agradecido como deshuesar un pollo, no obstante la simplificación va a ser nuestro mejor aliada.
El principal objetivo es dar el máximo protagonismo a los muslos y a las pechugas. Por ello lo primero que haremos será separarlos tal como podéis ver en la imagen.
El resto del ave no es aprovechable por lo que lo destinaremos directamente a la elaboración del fondo donde se cocinará la espelta.
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En una olla, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo sin pelar. Cuando empiecen a dorarse, añadimos las carcasas de las codornices para marcarlas bien. Una vez doradas, añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en trozos.
Cuando todo se haya rustido bien y veas que comienza a dorar, cubre de agua (1,5 litros) y deja cocer durante unos 25 minutos aproximadamente a fuego medio. Añade una pizca de sal.
Trascurrido este tiempo colaremos el caldo y lo reservaremos en una olla para mantenerlo caliente. Llegados a este punto habremos obtenido un fondo de codornices sabroso para cocinar la espelta. Como ves, hasta ahora no hemos hecho nada diferente a un plato de arroz.
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Sigamos con la segunda parte de la receta. Por un lado tendremos el fondo en una olla para mantenerlo caliente hasta que sea necesario su uso. Y por otro pondremos en otra olla un poco de aceite de oliva virgen extra. Primero añadiremos los ajos picados y los confitaremos lentamente hasta que comiencen a tomar color.
Lo importante de este paso, es cocinar primero el ajo en el aceite para que se infusione el sabor en el aceite. ¿Po qué es importante hacerlo por separado?
Si añades el ajo junto con las chalotas, éstas empiezan a desprender agua por lo que el ajo no se fríe, se cuece y el sabor es totalmente diferente.
Siendo esto así, es igual de importante que el ajo no se dore demasiado ya que esta base de sabor se extiende al resto de elaboración del plato, por lo que si se dora en exceso, los matices amargos pueden arruinarte el plato. Mi consejo: si se doran demasiado, vuele a empezar. Merecerá la pena.
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Seguidamente añadiremos la chalota picada y la hoja de laurel. Añadiremos un poco de sal y de pimienta negra molida y seguiremos haciendo el sofrito a fuego suave.
Una vez cumplido este paso añadiremos los muslos de las codornices y los sellaremos con el sofrito. Cuando empiecen a dorarse incorporaremos los grano de espelta escurridos del agua de hidratación. Cubriremos con el fondo de codornices que manteníamos caliente y empezaremos con la cocción del plato.
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Yo te propongo como tiempo de cocción unos 35 minutos aproximadamente, no obstante este tiempo va a depender del proceso de hidratación del grano y de la potencia que le des al fuego. Y sobre todo dependerá del punto que te guste. A mi me gusta el arroz un poco durito, y con la espelta no podía hacerlo de otra forma.
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El fondo no lo añadiremos de una vez, iremos hidratando el guiso a medida que veamos necesario. Por este motivo lo mantendremos caliente durante todo el proceso, así evitamos que se rompa la cocción del guiso.
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Mientras tanto, limpiaremos las setas y las cortaremos en trozos generosos, pero nunca más grandes que las piezas de codorniz.
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Para finalizar, 10 minutos antes de retirar el guiso del fuego añadiremos las setas y las pechugas de codorniz. De esta forma quedarán cocinadas en su punto justo de jugosidad.
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Retiraremos la olla del fuego y dejaremos reposar 5 minutos para que se temple. Ya solo nos quedará presentar junto con un poco de mezclum para añadir color y frescura al plato.
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