Turnedó ibérico con castañas y su ingrediente secreto

Primero, picaremos finamente las chalotas y los dientes de ajo. Luego, los pondremos en una ollita al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Queremos que se sofrían lentamente para que liberen todo su sabor.

Añadiremos una pizca de sal para ayudar a que las chalotas y el ajo suden y se ablanden más rápido. A continuación, incorporaremos una rama de tomillo fresco. Este paso es crucial porque el tomillo va a aportar un aroma increíble a nuestra salsa.

No olvidéis añadir un toque de pimienta molida. Este pequeño detalle va a potenciar todos los sabores y darle un carácter especial a nuestra salsa. Recordad, la clave está en cocinar a fuego medio-bajo para que los ingredientes se integren bien y la salsa quede perfecta.

Ahora vamos a añadir el Pedro Ximénez a la olla y subiremos el fuego para que se evapore todo el alcohol. Fijaos bien, porque veréis cómo la mezcla empieza a caramelizarse. En ese preciso momento, añadiremos las castañas cortadas en trozos. Nosotros hemos optado por usar castañas asadas para darle un sabor más intenso a la salsa, pero si lo preferís, también podéis usar castañas sin tostar.

Ahora vamos a añadir 2 vaso de caldo de carne. Dejaremos que se cocine a fuego medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Este tiempo permitirá que todos los sabores se integren y la salsa se termine de hacer.

Pasado este tiempo, utilizaremos una batidora para triturar la salsa hasta que quede bien fina y sin grumos. Luego, la volveremos a poner en una ollita y la dejaremos reducir a fuego lento durante unos 15 minutos más. Este paso es importante para concentrar los sabores y obtener una textura más espesa.

Finalmente, mantendremos la salsa caliente hasta el momento de servir. 

mientras se cocina la salsa, vamos a ponernos manos a la obra con la carne. Primero, cortaremos el solomillo en medallones de tamaño uniforme. Luego, tomaremos las tiras de panceta y envolveremos cada medallón con una tira, asegurándonos de que quede bien ajustada.

Para mantener todo en su lugar, utilizaremos un palito de madera, insertándolo justo donde terminamos de enrollar la panceta. Esto ayudará a que la panceta no se desplace durante la cocción y a que los medallones mantengan su forma.

El siguiente paso será cocinar la carne. Es fundamental que no añadáis demasiado aceite, ya que la panceta soltará bastante grasa durante la cocción. Vamos a marcar los medallones por todas sus caras, asegurándonos de que se doren de manera uniforme.

El fuego debe estar muy fuerte para que el solomillo retenga todos sus jugos. El punto de cocción de la carne lo dejamos a vuestra elección; nosotros preferimos que quede rosada en su interior, pero podéis cocinarla más si lo preferís.

Lo importante es que el fuego esté bien fuerte para que la carne se contraiga rápidamente. Si el fuego está demasiado bajo, la carne empezará a soltar jugos y quedará seca. 

Primero lo cocinaremos por ambas caras. Para acabar, cogemos los tournedos con unas pinzas  y vamos a sellar los bordes para que se cocine la panceta. Iremos girando poco a poco hasta que se dore.

Por último, hablemos del ingrediente secreto que además de aportar color al plato, aporte un toque de acidez singular. Las frambuesas.

Hablemos primero de cómo congelar frambuesas de manera que luego podamos sacarlas y desgranarlas fácilmente. Primero, seleccionamos frambuesas frescas y maduras, asegurándonos de que no tengan moho ni estén dañadas. Las lavamos suavemente bajo agua fría y las dejamos escurrir bien para eliminar el exceso de agua. Es importante que las frambuesas estén completamente secas antes de congelarlas para evitar que se formen cristales de hielo.

A continuación, colocamos las frambuesas en una bandeja en una sola capa, sin que se toquen entre sí. Esto es crucial porque si las frambuesas se congelan juntas, será difícil separarlas después. Metemos la bandeja en el congelador y dejamos que las frambuesas se congelen durante unas dos horas o hasta que estén completamente duras.

Una vez congeladas, las sacamos del congelador y las transferimos a bolsas de congelación o recipientes herméticos. Asegúrate de etiquetar las bolsas con la fecha para saber cuánto tiempo llevan congeladas.

Para presentar el plato solo tendremos que poner un poco de salsa en el fondo, colocar encima la carne.

Cuando tengamos la carne ya emplatada, vamos a darle un toque final con las frambuesas. Cogemos 5 o 6 frambuesas congeladas y las metemos en una bolsa de plástico. Luego, damos un par de golpes firmes contra la encimera. Veréis que las frambuesas se descomponen fácilmente en pequeños granos congelados.

Estos granos de frambuesa los esparcimos sobre la carne, añadiendo un toque de frescura y un contraste de sabor delicioso. Este paso es sencillo pero marca una gran diferencia en la presentación y el sabor del plato.